Закись азота давно вышла за пределы медицины и автоспорта. В профессиональной кулинарии N₂O — незаменимый инструмент для создания пен, муссов и кремов с текстурой, недостижимой другими методами.
Физика сифона
При давлении 8–10 бар N₂O растворяется в жирах значительно лучше, чем CO₂. При открытии клапана давление падает, газ мгновенно выделяется в виде пузырьков — жидкость вспенивается. CO₂ придаёт кислый вкус, воздух не растворяется в жирах достаточно. N₂O химически нейтрален и создаёт гладкую стабильную пену.
«Сифон с N₂O даёт текстуру, которую невозможно получить никаким другим способом» — Ферран Адриа, el Bulli.
Применения и советы
Взбитые сливки, эспума из оливкового масла, горячий картофельный крем, мгновенный шоколадный ганаш. Для домашнего использования: сифон 0,5 л, жирность сливок ≥30%, температура содержимого ≤10°C. Промывать сразу после использования.
